Кухонные ножи — Япония или Франция?

Любой профессиональный повар скажет вам: главный инструмент повара — хороший поварской нож.

Основной инструмент на кухни — если говорить о профессиональной кухне конечно же — так называемый шефский нож — им нарезают овощи и мясо — выполняют 80% операций.  Ясное дело, профессиональный инструмент повара — предмет особой гордости, а зачастую — не дешевый предмет. Как правило, цена кухонного ножа для профессионалов варьируется от 1500 до 10000 рублей и выше.

Итак, к сути — какой же профессиональный нож выбрать? Сегодня в мире есть две лидирующие школы работы кухонным ножом — французская — с ножами листовидной формы (Основной шеф — длинной от 21 до 27 см) и японская — здесь в качестве ножа Шеф-повара выступает так называемый «Сантоку» — широкий нож с асимметричной режущей кромкой (заточка — либо «стамеска» — либо большой угол с одной стороны клинка и малый с другой (на Masahiro — 7″ и 45″ соответственно).

Что же выбрать? Если вы практикуете классическую европейскую кухню — и резать нужно европейцем, японскую — японцем. Однако, если вы — творческая личность в хорошем смысле этого слова, воспользуйтесь моим скромным опытом:

Японские ножи как правило обладают очень нежной режущей кромкой, обеспечивающий фантастическое качество реза, но требующей внимательности при работе и настоящего искусства при заточке — он ассиметрична и заполирована «в зеркало» — любая машинка для заточки ее уничтожит — точить нужно руками, в идеале — на дорогих водяных камнях. И качественная заточка выйдет не сразу.

У европейцев все проще — их удобнее держать «в форме» при помощи муссата, пары точильных камней или даже специальной точильной машинки. Проще, технологичнее.

Классическая техника работы ножом французской школы — рез серединой лезвия поступательными движениями. Японец подразумевает технику «топорика» — рез основанием лезвия. Из моего опыта — шинковать зелень и резать мясо классическим сантоку удобнее, зато «француз» лучше подойдет для разделки тыквы или нарезания салата.

Удачи на кухне и до скорых встреч!

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Хорошие советы
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: